Картофель для плотности, свекла и морковь – для сладости и красоты, яйцо дает насыщенный вкус, а красная игра идет как украшение. Но первую скрипку в салате под шубой – одном из самых популярных и народных блюд новогоднего стола – играет сардина-иваси. Когда-то в популярном рецепте ее заменили сельдью. Но сегодня старые традиции, похоже, возвращаются.
Раньше в салат Сельдь под шубой шла именно иваси. Именно из-за своей жирности, поскольку она связывала все нежирные ингредиенты. Потом вылов иваси пропал, и лет 20 настоящей иваси никто не видел. Поэтому в салат начали добавлять много майонеза, много жира, и он стал уже не таким полезным, – рассказывает шеф повар популярного ресторана во Владивостоке Александр Казакевич.
Эта промысловая рыба подходит к российским берегам определенными периодами. Последний раз дальневосточную сардину видели здесь еще в советские годы. Однако уже несколько лет добыча иваси вновь на подъеме.
Иваси – достаточно загадочная рыба, она ведет себя на наш взгляд и на взгляд ученых очень странно. Она приходит к российским берегам раз в 30 лет. Примерно столько же она обитает здесь, но спустя это время она опять уходит куда-то в мировой океан, чтобы опять через такой же 30-летний цикл вернуться сюда, – говорит президент ассоциации рыбохозяйственных предприятий Приморья Георгий Мартынов.
Ежегодный промысел иваси во времена СССР доходил до миллиона тонн. Современные рыбаки пока готовы осваивать всего около трети этого объема. Все потому, что за годы ее отсутствия, рыбодобывающие компании переключились на другие ресурсы, а технологии промысла были забыты. При этом они отличаются от распространенного тралового метода. Сардина является нежной рыбой и требует бережного обращения.
По словам Мартынова, при добычи тралом сардина давится, а затем идет на технические нужды, такие как жир и мука.
Раньше эту рыбу ловили кошельками. Косяк окружали неводом, потом сеть стягивали в закрытый мешок. Затем из этого гигантского сачка живую рыбу выгружали на плавзавод для переработки. Сейчас к этому методу возвращаются, хотя он и сложный, поскольку для успешной рыбалки необходимо учитывать множество факторов. Руководитель направления промвооружения и такелажа ГК Доброфлот Сергей Антонов подчеркивает, что одновременно необходимо учитывать движение косяка рыбы, скорость и направление ветра и течения. Любая ошибка чревата потерей кошелькового невода.
Антонов стоит у истоков возрождения промысла иваси. Именно под его руководством были с нуля созданы кошельковые снасти. Сегодня новые, а на самом деле хорошо забытые старые снасти успешно применяют во время промысла иваси. Тем временем, по оценкам ученых, в ближайшие годы запасы сардины на Дальнем Востоке будут только расти.
